1) Mi a HACCP? 2) A HACCP minőségbiztosítási rendszer a "termőföldtől az asztalig". Olyan, tág értelemben vett jó gyártási és forgalmazási gyakorlatra és jó higiéniai gyakorlatra alapozott élelmiszer-biztonsági kockázatkezelő rendszer, amely önmagában vagy a teljeskörű minőségbiztosítási rendszer részeként is alkalmazható. Biztosítja az egyes élelmiszerek és alapanyagok követhetőségét. Célja a megelőzés. 3) Szemlélete: 4) szemlélet-A HACCP-rendszerben fontos a fogyasztó-, illetve fogyasztásorientált terméklánc-szemlélet, azaz nem csak a végterméket kell vizsgálni, hanem a teljes élelmiszer-előállítási láncot. Ennek a rendszerszemléletű megelőző minőségbiztosításnak két fő eleme van: 5) szemlélet- a jól átgondolt, helyes tevékenység, 6) szemlélet-a jól tervezett és alkalmazott ellenőrzés. 7) A HACCP hatóköre 8) hatóköre-A HACCP az alábbi területekkel foglalkozik: 9) hatóköre-Megvétel (alap- és segédanyag, adalékok, víz, takarmány minősége, állapota), 10) hatóköre-Munkaeszközök, munkaterület (tisztíthatóságuk, környezet-menedzsment), 11) hatóköre-Munkaerő (kézmosás, WC-k, személyi higiéne, a személyzet egészségi állapota, munka- és védőruházat), 12) hatóköre-Műveletek (technológia, hűtés. hőkezelés, megmunkálás, tisztítás–fertőtlenítés), 13) -hatóköre-Megőrzés (megfelelő feliratozás, kártevők, utószennyeződés kizárása, kiszerelés, tárolás, forgalmazás) 14) A 7 alapelve 15) alapelve-A veszélyek (hazards) azonosítása, súlyosságuk és valószínű bekövetkezésük gyakorisága szerint rangsorolásuk, a kockázat (risk) alapján. A rendszerelemző munka első része az adott élelmiszertípus és az élelmiszer gyártási, értékesítési és fogyasztási láncolata szempontjából kritikus kórokozó mikroorganizmusok mint veszélyek és az általuk képviselt kockázat meghatározása. 16) alapelve-Azon kritikus irányítási/szabályozási/felügyeleti pontok (critical control points, CCPs) kiválasztása, ahol a feltételezett (azonosított) veszély megelőzhető, kizárható vagy elfogadható szintre csökkenthető. Itt tehát az angol control szó nem szűkül le az ellenőrzés fogalmára, hanem szabályozás értelmű: a szóban forgó pontokon nemcsak vizsgálni, észlelni kell a veszélyt, ill. az azt indikáló paramétert, hanem eredményes beavatkozást lehet és kell végezni a kívánttól való eltérés korrigálása végett, a veszély megelőzése vagy elhárítása céljából. Kritikus pont lehet tehát akár egy nyersanyag vagy segédanyag, akár egy meghatározott helye az össz-tevékenységnek, egy művelet, résztevékenység vagy feldolgozási fázis. 17) alapelve-Azoknak a kritériumoknak az előírása (tehát azon határértékeknek, tűréshatároknak a meghatározása), amelyek a megfelelőt elválasztják a nem megfelelőtől, amelyek alapján eldönthető, hogy a kritikus szabályozási pont a veszély megelőzése szempontjából „kézben van tartva”. 18) alapelve-A kritikus pontok felügyeletére (monitoring) alkalmas módszerek kiválasztása és alkalmazása. 19) alapelve-Azon helyesbítő intézkedések, tevékenységek meghatározása, amelyeket akkor kell alkalmazni, ha monitoring szerint a CCP „nincs rendben”. 20) alapelve-Annak az ellenőrzése és bizonyítása (igazolása, verifikálása), hogy a preventív rendszer megfelelően működik. 21) alapelve--Dokumentálás (a HACCP-rendszer működtetését mutató feljegyzések, nyilvántartások).

HACCP

af
Integrere

Rangliste

Visuel stil

Indstillinger

Skift skabelon

Gendan automatisk gemt: ?