Zsiradékok technológiai tulajdonságai: Csökkenti a vízfelvételt (nagy mennyiségű zsiradék 30%-nál több), Javítja a tészta képlékenységét, javul a tészta mechanikai tulajdonsága (kis mennyiségű zsiradék 2% - 20%), Nagy mennyiségű zsiradék esetén a tészta rugalmatlan, Gátolja az enzimek működését, Késlelteti a késztermék öregedését, Körülveszi a lisztszemcséket, ezzel gátolva a fehérjék duzzadását és az összefüggő sikérszerkezet kialakulását. (omlós tészta), Cukor technológiai tulajdonságai: Csökkenti a vízfelvételt (oldódásához vizet vesz fel a fehérjétől.), Növeli a tészta alaktartó képességét, Csökkenti a tészta nyújthatóságát és képlékenységét, Fokozza a gáztermelést. A cukor erjeszthető anyag az élesztőgombák és a savtermelő baktériumok számára., Sütéskor a cukor karamellizálódása a héj színeződését barnulását segíti elő. Amikor a kisült termék felületét vízzel nedvesítik a karamell, feloldódik és a forró felületen beszáradva fényes bevonatot, képez, Bizonyos töménység esetén gátolja a mikroorganizmusok működését (élesztőgombák elpusztulnak, tartósítás), Egyes termékeknél a felület díszítésére is használható, Tej, tejpor technológiai tulajdonságai: Javul a vízfelvevőképesség, de lassul a vízfelvétel, ezért, hosszabb ideig kell dagasztani, Növeli a tészta képlékenységét és alaktartó képességét, A tejcukor a gáztermelésben nem vesz részt, Sütéskor a tejcukor karamellizálódik, ezzel elősegítve a termék héjának színeződését, Tojás, tojáspor technológiai tulajdonságai: Sárgítja a tészta színét, A lecitin elősegíti a tésztában a zsiradék egyenletes eloszlását, Javítja a tészta nyújthatóságát, képlékenységét, Fényesíti a termék felületét, A tojásfehérje habbá verve fizikai lazítóanyag,
0%
A dúsítóanyagok technológiai hatásai
Bagikan
oleh
Kristoneva1
Középiskola
10. osztály
Sütőipari ismeretek
Edit Konten
Menyematkan
Tambah
Papan Peringkat
Tampilkan lainnya
Tampilkan lebih sedikit
Papan peringkat ini saat ini bersifat pribadi. Klik
Share
untuk menjadikannya publik.
Papan peringkat ini telah dinonaktifkan oleh pemilik sumber daya.
Papan peringkat ini dinonaktifkan karena opsi Anda berbeda dengan pemilik sumber daya.
Opsi Pemulihan
Pengurutan grup
adalah templat terbuka. Ini tidak menghasilkan skor untuk papan peringkat.
Diperlukan login
Gaya visual
Font
Diperlukan langganan
Pilihan
Berganti templat
Tampilkan semua
Format lainnya akan muncul saat Anda memainkan aktivitas.
Buka hasil
Salin tautan
Kode QR
Hapus
Pulihkan simpan otomatis:
?