1) 沙拉油必須密封保存，是因為？ a) 遇空氣易於變色 b) 含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 c) 易揮發 d) 易感染其他不良味道 2) 雞蛋中水分含量？ a) 70％ b) 75 ％ c) 80 ％ d) 85 ％ 3) 乳化劑在麵包中的功能？ a) 增加麵包風味 b) 使麵包柔軟不易老化 c) 防止麵包發黴 d) 促進酵母活力 4) 全蛋的固形物為 a) 10％ b) 15 ％ c) 25 ％ d) 35 ％ 5) 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？ a) 酵母  b) 發粉 c) 小蘇打 d) 阿摩尼亞（碳酸氫銨等） 6) 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ a) 膨大劑 b) 麥芽酵素 c) 乳化劑 d) 丙酸鈣 7) 控制發酵最有效的原料是？ a) 食鹽 b) 糖 c) 改良劑 d) 奶粉 8) 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ a) 沙拉油 b) 水 c) 蛋 d) 稀糖漿 9) 一般油炸用油發煙點應在？ a) 150 ～160 ℃  b) 160 ～170 ℃ c) 170 ～180 ℃ d) 200 ℃以上 10) 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的， 配方內可多使用？ a) 細砂糖 b) 糖粉 c) 糖漿 d) 麥芽糖 11) 製作水果水果蛋糕？ a) 新鮮水果 b) 罐頭水果 c) 蜜餞水果 d) 脫水水果 12) 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ a) 無水奶油或精製豬油 b) 瑪琪琳 c) 含水奶油 d) 沙拉油 13) 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ a) 玉米澱粉 b) 動物膠 c) 洋菜粉 d) 甘藷粉 14) 食品工廠用的油炸用油最好選用？ a) 沙拉油  b) 氫化油 c) 黃豆油 d) 奶油 15) 麵包可使用的防腐劑為？ a) 丙酸鈣 b) 去水醋酸 c) 硼酸 d) 苯甲酸 16) 蛋糕可使用的防腐劑為？ a) 苯甲酸 b) 丙酸鈉 c) 對羥苯甲酸丁酯 d) 異抗壞血酸 17) 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？ a) -10 ～0 ℃ b) 2 ～10℃ c) 11～20 ℃ d) 21 ～27℃ 18) 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ a) 高筋麵粉 b) 洗筋粉 c) 粉心粉 d) 低筋麵粉 19) 下列那一種油脂其烤酥性最大？ a) 純奶油  b) 人造奶油 c) 豬油 d) 雪白油 20) 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ a) 0 .1 ％ b) 1 ％ c) 5 ％ d) 10 ％ 21) 下列那一種糖的甜度最高？ a) 果糖 b) 轉化糖漿 c) 砂糖 d) 葡萄糖 22) 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ a) 豬油 b) 雪白奶油 c) 白油（烤酥油） d) 瑪琪琳 23) 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ a) 增加鹽的用量 b) 減少糖的用量 c) 使用脫脂奶粉 d) 增加乳化劑 24) 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用何者代替？ a) 全脂奶粉 b) 太白粉 c) 小麥澱粉 d) 乳清粉 25) 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？ a) 戚風蛋糕  b) 麵包 c) 海綿蛋糕 d) 奶油霜飾 26) 蛋糕所用的發粉應為？ a) 快性發粉 b) 次快性發粉 c) 雙重反應發粉 d) 慢性發粉 27) 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？ a) 水 b) 油 c) 糖 d) 高筋麵粉 28) 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為多少%以上？ a) 20％ b) 30 ％ c) 40 ％ d) 50 ％ 29) 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ a) 等量使用 ② b) 1 /3 蒸發奶水加 c) 2 /3 蒸發奶水加 1 /3 水 d) 1 /2 蒸發奶水加 1 /2 水 30) 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？ a) 好的原料 b) 純熟的技術 c) 好的設備 d) 好的裝潢 31) 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ a) 花生油 b) 沙拉油 c) 葵花油 d) 椰子油 32) 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ a) 愈好 b) 愈差 c) 無關 d) 差不多 33) 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ a) 50 ppm b) 200 ppm c) 400 ppm d) 0 .1 ％ 34) 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏什麼?因此必須添加奶粉。 a) 丙苯胺酸 b) 離胺酸 c) 麩胺酸 d) 半胱胺酸 35) 不是派餡用來做膠凍原料有？ a) 玉米澱粉  b) 動物膠 c) 雞蛋 d) 果膠 36) 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？ a) 酵母 b) 發粉(B.P) c) 油脂 d) 小蘇打(B.S) 37) 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？ a) 蛋黃 b) 全蛋 c) 蛋白和糖 d) 蛋黃和糖 38) 一個中型雞蛋去殼後約重？ a) 50 公克 b) 70 公克 c) 80 公克 d) 100 公克 39) 麵粉中的蛋白質每增加 1 ％，則吸水量約增加？ a) 2 ％ b) 4 ％ c) 6 ％ d) 不變 40) 製作轉化糖漿使用何種糖原料？ a) 葡萄糖 b) 砂糖 c) 麥芽糖 d) 乳糖 41) 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ a) 灰粉 b) 澱粉 c) 蛋白質 d) 醣 42) 烘焙產品使用何種糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ a) 果糖 b) 砂糖 c) 麥芽糖 d) 乳糖 43) 下列何種油脂含有反式脂肪酸？ a) 麻油 b) 花生油 c) 牛油 d) 完全氫化植物油 44) 下列材料中何者不屬於膨脹劑？ a) 發粉 b) 阿摩尼亞 c) 可可粉 d) 小蘇打粉 45) 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？ a) 硬紅春麥 b) 硬紅冬麥 c) 軟質小麥 d) 杜蘭小麥

工作項目二原料之選用46-90

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