1) 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為？ a) 爐火太大 b) 爐火太小 c) 粉與水拌不均勻 d) 粉類太少 2) 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ a) 低溫長時間烤焙 b) 麵糊放置時間 c) 高溫長時間烤焙 d) 麵粉的選用 3) 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ a) 基本發酵不足 b) 中間鬆弛不足 c) 最後發酵太久 d) 油溫太低 4) 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？ a) 冷藏時間不足，麵糰太軟 b) 冷藏時間太久，麵糰太硬 c) 配方內蛋量太多 d) 攪拌時間過久 5) 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ a) 麵粉筋度太低 b) 麵糊攪拌不足 c) 烤焙不足 d) 塔塔粉用量不足 6) 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ a) 澱粉α化 b) 澱粉β化 c) 蛋糕熟成化 d) 酵素自家分解作用 7) 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ a) 攪拌過度 b) 攪拌不足 c) 爐溫太高 d) 發粉用量不足 8) 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀， 若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？ a) 麵粉筋性太強 b) 蛋溫太低 c) 麵糊混合過久 d) 攪拌不足 9) 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ a) 配方總水量不足 b) 爐溫太高 c) 攪拌不足 d) 蛋不新鮮 10) 評定餐包的表皮性質是？ a) 薄而軟 b) 厚而硬 c) 有斑紋 d) 可吃就好 11) 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次， 下列何者不是可能原因？ a) 忘記裹入油 b) 摺疊次數太多 c) 操作室溫太高，裹入油已融化 d) 忘記加鹽 12) 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ a) 好吃不黏牙 b) 外表光滑漂亮 c) 外表皺縮且黏牙 d) 表皮很厚 13) 下列那一項和產品品質鑑定無關？ a) 表皮顏色 b) 體積 c) 組織 d) 價格 14) 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ a) 愈軟 b) 愈硬 c) 不影響 d) 愈鬆 15) 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation) 上其組織、口感宜？ a) 鬆軟 b) 脆酥 c) 硬脆 d) 酥硬 16) 評定白麵包的風味應具有？ a) 奶油香味 b) 自然發酵的麥香味 c) 具有清淡的香草香味 d) 含有淡淡焦糖味 17) 白麵包內部評分佔總分的？ a) 40% b) 50% c) 60% d) 70% 18) 蛋糕表面有白色斑點是因為？ a) 糖的顆粒太粗 b) 糖的顆粒太細 c) 蛋的用量太多 d) 發粉用量不足 19) 奶油空心餅外殼太厚是因為？ a) 蛋的用量太多 b) 蛋的用量不足 c) 麵糊溫度太高 d) 麵糊溫度太低 20) 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ a) 較正常色深 b) 表皮厚易脫落 c) 較正常色淺 d) 與正常相似 21) 土司麵包的表皮性質應該是？ a) 厚而堅韌 b) 薄而柔軟 c) 呈褐色 d) 呈黃色 22) 水果蛋糕水果下沉的原因？ a) 發粉用量不足 b) 麵粉筋度太低 c) 麵粉筋度太高 d) 總水量不足 23) 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？ a) 水量少 b) 水量多 c) 發粉多 d) 蛋量少 24) 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？ a) 麵糰攪拌時溫度太低 b) 配方內水分太多 c) 配方中糖和油等柔性原料不夠 d) 爐溫太低 25) 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？ a) 配方中總水量不足 b) 總水量太多 c) 麵粉筋度太高 d) 烤爐溫度太高 26) 評鑑法國麵包的品質應？ a) 表皮脆而內部柔軟 b) 表皮脆而內部硬 c) 表皮及內部都要硬 d) 表皮脆內部細膩如土司 27) 土司麵包的表面顏色太淺可能是？ a) 材料的糖量過多 b) 烤爐溫度太高 c) 烤焙時間太久 d) 基本發酵過久 28) 麵包的體積太小，可能是？ a) 鹽太多 b) 酵母多 c) 糖太少 d) 油太少 29) 小西餅配方中，何種材料用量愈多， 其組織愈硬脆？ a) 油 b) 糖 c) 蛋 d) 奶粉 30) 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？ a) 糖量太多 b) 糖量太少 c) 膠凍原料用量太多 d) 水分太少 31) 麵包基本發酵過久其表皮的性質？ a) 韌性大 b) 易脆裂呈片狀 c) 堅硬 d) 薄而軟 32) 烘焙產品底部有黑色斑點原因是？ a) 烤盤不乾淨 b) 配方內的糖太少 c) 烤爐溫度不均勻 d) 烤盤擦油太多 33) 評定白土司麵包的口感應？ a) 稍具鹹味 b) 稍有甜味 c) 應有濃郁的奶油味 d) 有牛奶和蛋的味道 34) 雙皮水果派切開時派餡部分應？ a) 堅硬挺立不外流 b) 果餡應向四週流散 c) 果餡似流而不流 d) 應為凍狀 35) 判斷麵包結構好壞應採用？ a) 手指觸摸法 b) 觀察法 c) 嚐食法 d) 嗅覺法 36) 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ a) 烘焙時爐溫太低 b) 爐溫太高 c) 麵糊攪拌不足 d) 麵糊攪拌不勻 37) 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？ a) 麵糰太乾 b) 葡萄乾未做浸水處理 c) 配方內葡萄乾用量太少 d) 葡萄乾浸水太久 38) 法國麵包的風味是由於？ a) 配方內添加香料 b) 添加適當的改良劑 c) 自然發酵的效果 d) 配方內不含糖的關係 39) 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ a) 糖的顆粒太粗 b) 糖的顆粒太細 c) 麵糊攪拌不夠 d) 爐溫太低 40) 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ a) 發酵過度 b) 裹入油太多 c) 麵糰攪拌後未予鬆弛 d) 配方中採用冰水 41) 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？ a) 配方內水分太多 b) 烤爐溫度太低 c) 使用低筋麵粉 d) 麵糊攪拌過久 42) 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？ a) 低溫長時間烤焙 b) 配方內糖的含量較多 c) 爐溫太高 d) 烤焙時間太短 43) 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？所致 a) 小蘇打 b) 發粉 c) 碳酸氫銨 d) 塔塔粉 44) 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？ a) 麵粉採用低筋粉 b) 底火太強 c) 適當使用發粉 d) 麵糊攪拌均勻 45) 18.帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？ a) 入爐時麵糰高度不夠高 b) 烤焙溫度太高 c) 最後發酵時間太久 d) 基本發酵不夠 46) 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍， 麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？ a) 一樣高 b) 比較高 c) 比較低 d) 表面會有裂痕 47) 18.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？ a) 高速攪拌 b) 蛋溫太低 c) 使用陳舊蛋 d) 容器沾油 48) 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？因？ a) 烤焙時間太久 b) 攪拌不足 c) 爐溫太高 d) 配方水分過多 49) 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？ a) 奶油香 b) 鬆脆之口感 c) 金黃色 d) 柔軟 50) 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後， 下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？ a) 烘焙不足、水分分佈不平均 b) 烘焙時間不足 c) 產品表面噴油 d) 產品急速冷卻

工作項目 04： 品質鑑定

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