Hefe zählt zu den ____ Triebmitteln. Die Hefe ist ein einzelliger Pilz, der übrigens nicht nur zum Backen, sondern auch zum Bierbrauen verwendet wird. In den Bäckereien wird die Hefe zum Mehl gemischt. Diese gibt es entweder als Frischhefe (Würfel) oder als Trockenhefe (Pulver). Bäckereien verwenden in der Regel frische Hefe, welche sie in großen Blöcken lagern. Bäckereifachleute möchten keinen dominanten Hefegeschmack im Brot oder Gebäck riskieren, daher sollte die Hefe beim Brotbacken nicht mehr als zwei bis drei Prozent von der eingesetzten Mehlmenge ausmachen. Da es sich bei Hefen um ____ handelt, verfolgen sie das Ziel, mehr ____ in das Brot zu bringen. Dies erreichen sie durch ihren Stoffwechsel. Dabei spaltet die Hefe im ersten Schritt ____ im Teig. Diese werden somit zu Einfachzuckern und dringen in die Hefezelle ein, wo sie zu ____ und Wasser abgebaut werden.Die Vermehrung der Hefen beeinflussen die Bäckereien über die Teigtemperatur. Dabei gilt: Je höher die ____ ist, desto mehr CO2 produzieren sie. Die Temperatur darf dabei jedoch nie die 40 °C-Grenze überschreiten, da die Hefen ansonsten ____ und der Teig „tot“ ist.

Hefe

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