Que es el fond de poisson , Un fondo claro elaborado con retazos y espinas de pescado., Que es el fumet, Un fondo de pescado concentrado hecho con espinas tostadas., ¿Cuántos kilos de huesos lleva el bouillon?, 8kg, ¿Cuánta agua lleva el bouillon?, 15 litros , ¿Cuál es el rendimiento del bouillon?, 10 litros , ¿Qué es el mirepoix?, Una mezcla de verduras aromáticas (cebolla, zanahoria y apio)., ¿Qué es el bouquet garni?, un atado de hierbas aromáticas , ¿Para qué sirve el sachet d’épices?, Para aportar especias sin que queden sueltas en el fondo., Qué es el oignon brûlé?, Una cebolla quemada que da color y sabor al fondo., ¿Por qué se blanquean los huesos?, Para eliminar impurezas y obtener un caldo claro., ¿Por qué no debe hervir fuerte el fondo?, Porque se vuelve turbio y pierde claridad., ¿Por qué se retira la espuma en el Bouillon?, Para quitar grasa e impurezas., ¿Por qué se empieza con agua fría el Bouillon?, Para extraer mejor el sabor y el colágeno., Cuántos kilos de pescado se usan?, 6kg, Cuánta agua lleva el fondo de pescado?, 12 litros , Cuanto tiempo se cocina el fondo de pescado??, 45 minutos , Por qué no se cocina más tiempo el fondo de pescado?, Porque se vuelve amargo y turbio, Qué es el matignon blanco?, Verduras cortadas finamente para dar aroma., Para qué es el vino blanco en el fondo de pescado?, Para aportar aroma y acidez., que es higroscópico , propiedad de algunas sustancias, como la sal, de atraer y absorber agua del ambiente o de los alimentos, propiedades coligativas, cambios que ocurren en un líquido cuando se disuelve una sustancia, como el aumento del punto de ebullición o la disminución del punto de congelación., que es el Oignon brûlé, cebolla quemada o caramelizada directamente al fuego, utilizada para dar color oscuro y un sabor tostado a los fondos., que es simmer, método de cocción a temperatura baja, justo antes del hervor, con pequeñas burbujas que permite extraer sabor sin enturbiar el líquido..

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