1) Marque o item abaixo que NÃO é característico da Reação de Maillard sobre as alterações em alimentos: a) Reação desencadeada pelas altas temperaturas b) Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma característico. c) Ocorre obrigatoriamente através da interação entre um açúcar e uma proteína d) Interação da polifenol oxidase com os grupos cabonílicos. 2) Sabe-se que o amido gelatiniza durante a cocção na presença de água. As partículas de amido escapam e ligam-se umas às outras, produzindo uma rede, tornando o produto espesso. Entretanto, em repouso, essa rede de amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior quantidade de água. Esse processo é denominado de: a) gelatinização. b) retrogradação. c) dextrinização. d) emulsificação. 3) O aquecimento direto dos carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma nos alimentos. Assinale a alternativa INCORRETA: a) A ação do calor e a presença de água aceleram a reação. b) Os açúcares redutores são glicose, frutose, galactose, maltose e lactose c) A caramelização é uma reação de escurecimento não-enzimática que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard d) Os produto finais da caramelização são denominadas melanoidinas 4) A geleia é um produto obtido à base de suco de fruta que, que apresenta uma forma geleificada. Os componentes indispensáveis para a produção de geleia são a pectina, o ácido e o açúcar. Considerando este processo de produção. Assinale a alternativa INCORRETA: a) Com a maturação dos frutos, a protopectina é transformada em pectina ou em ácido péctico b) O mecanismo de geleificação é controlado pelos parâmetros de temperatura, qualidade da pectina, pH, açúcar e íons de cálcio. c) As condições ótimas para formação de gel estão próximas do pH 3,2. Em valores mais baixos que esse, a resistência do gel aumenta lentamente. d) As pectinas para uso alimentício são classificadas em alta metoxilação, com 60 a 90% de grupos carboxílicos esterificados e baixa metoxilação, com 5 a 50% da esterificação 5) Para que ocorra a reação de Maillard, é necessária a presença de: a) Proteína e gordura. b) Açúcar e proteína. c) Apenas gordura. d) Açúcar e gordura. 6) Com relação à estrutura do amido e ao processo de gelatinização, é correto afirmar que: a) A presença de gordura não interfere na velocidade de gelatinização. b) A presença de sal e açúcar pode acelerar o processo de gelatinização. c) A temperatura inicial de gelatinização do amido é igual entre os alimentos fontes de amido. d) Em temperaturas reduzidas pode ocorrer o re-estabelecimento das pontes de hidrogênio entre cadeias de amilose e amilopectina. 7) A deterioração dos alimentos pode ser provocada por micro-organismos ou por reações enzimáticas e não enzimáticas. Sobre a Reação de Maillard, conhecida como uma reação de escurecimento não enzimática e considerada, dependendo de sua aplicação, como uma causa desejável ou não desejável de deterioração de alimentos, é correto afirmar: a) O carboidrato utilizado na Reação de Maillard deve ser um açúcar não redutor. b) As aminas heterocíclicas aromáticas são compostos formados pela Reação de Maillard e são desejáveis por conferir cor e sabor agradáveis aos alimentos. c) As melanoidinas são os produtos finais da Reação de Maillard, cuja cor varia de acordo com o seu peso molecular. d) A Reação de Maillard tem sua velocidade diminuída em alimentos com atividade de água menor que 0,9 e, na presença de citrato, em meio alcalino. 8) Sobre as propriedades dos carboidratos, assinale a alternativa CORRETA: a) Os monossacarídeos são conhecidos como açúcares não redutores. b) O xarope de milho apresenta uma doçura mais próxima ao açúcar de mesa, que contém maltose e frutose. c) A maltodextrina são misturas de diferentes oligossacarídeos. d) A sacarose, a maltose, a lactose e o amido são exemplos de dissacarídeos. 9) A reação de escurecimento não-enzimático gera compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular. A velocidade da reação de Maillard nos alimentos é afetada por diversos fatores, EXCETO: a) A velocidade máxima da reação ocorre em pH próximo à neutralidade. b) A reação é lenta em alimentos com atividade de água acima de 0,90. c) O início da reação de Maillard ocorre em temperaturas maiores que 70 °C. d) A velocidade da reação de Maillard é maior com os dissacarídeos. 10) A rigidez da malha formada de uma geleia elaborada a partir de suco de frutas depende da concentração e do tipo de: a) Sólidos totais e essências aromáticas. b) Amido, da acidez total e da concentração de açúcar. c) Pectina, do pH e da concentração de açúcar. d) Nenhuma das anteriores. 11) NÃO está(ão) envolvido(s) no processo de escurecimento não enzimático: a) Compostos fenólicos. b) Vitamina C e K. c) Aminoácidos. d) Açúcares redutores. 12) Com relação às fibras, é CORRETO afirmar que: a) A pectina é uma fibra solúvel. b) A goma guar é um tipo de fibra insolúvel. c) A lignina é um tipo de fibra solúvel. d) A pectina é uma fibra insolúvel.el. 13) Sobre o açúcar invertido, é CORRETO afirmar que: a) É um tipo de sacarose utilizado na indústria de alimentos para reduzir o teor de carboidratos em alimentos. b) É obtido da caramelização da sacarose na fabricação de caldas e xaropes. c) Pode ser obtido a partir da hidrólise da sacarose por ação de ácidos, aquecimento ou ação enzimática. d) É um tipo de açúcar utilizado por aumentar a capacidade de cristalização de produtos doces 14) Sobre as propriedades tecnológicas dos amidos modificados, assinale a alternativa INCORRETA: a) Facilitam a obtenção de textura agradável e de sensação na boca semelhante a da matéria graxa. b) São muito utilizados para aumentar a retrogradação e sinerese da pasta alimentícia. c) Possibilitam a formação de pasta viscosa e melhoram a retenção de água. d) Estabilizam a viscosidade de molhos e pastas alimentícias. 15) São variáveis que influem no desenvolvimento das reações de escurecimento não-enzimático: a) pH. b) Atividade de água. c) Presença de íons metálicos. d) Todos as variáveis anteriores. 16) Quando submetido ao calor úmido, o arroz sofre aumento da massa e volume, devido à: a) gelatinização. b) geleificação. c) retrogradação. d) dextrinização. 17) Em relação às características dos açúcares, é CORRETO afirmar que: a) A cristalização dos açúcares pode ser acelerada pela presença de gordura, xarope de milho e mel. b) A lactose, açúcar presente no leite, possui um poder edulcorante superior ao da frutose. c) Na hidrólise do açúcar, ocorre mudança na isomeria das moléculas, produzindo açúcar invertido. d) A frutose é o açúcar mais doce e menos solúvel dos açúcares e a lactose é o açúcar com menor gosto doce. 18) Sobre a amilopectina, assinale a alternativa INCORRETA: a) Em presença de iodo, as soluções de amilopectina apresentam cor avermelhada b) Durante a cocção, a amilopectina absorve muita água c) A amilopectina tem tendência a recristalização d) As soluções de amilopectina não retrogradam. 19) A oxidação do ácido ascórbico é acelerada na presença de íons: a) De ferro e de cobre. b) De ferro e de cálcio. c) De cálcio e de cobre. d) De ferro, cobre e cálcio. 20) Sobre o amido resistente, assinale a alternativa INCORRETA: a) Tem capacidade de reduzir o índice glicêmico de alguns alimentos. b) É pouco fermentável. c) Possui baixa insolubilidade em água. d) Não é digerido e absorvido pelo intestino delgado.

Questões para revisão - Carboidratos e Reações de escurecimento não-enzimático

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