1) Ingrediente de cura que deve ser evitado em carne fresca a ser congelada, pois atua como pró-oxidante, formando o ranço oxidativo e a cor marrom indesejável da metamioglobina a) Ácido ascórbico b) Nitrito c) Sal d) Açúcar 2) E responsável por estabilizar a cor vermelha da carne, contribuem para o sabor da carne curada, retardam a oxidação lipídica, é ótimo agente bactericida, pois previnem a germinação de esporos. a) Oxigênio b) Eritobato  c) Nitratos e Nitritos  d) Polifosfatos 3) É o pigmento final que deve estar presente nas carnes submetidas ao aquecimento, apresenta coloração rósea e é estável ao calor, porém instável á luz e oxidações. a) Mioglobina b) Nitrosomioglobina c) Oximioglobina d) Nitrosohemocromo 4) Os produtos cárneos curados às vezes podem adquirir uma cor marrom como resultado da desidratação. Esta cor é devida ao pigmento da carne curada transformar-se em metamioglobina e ocorre frequentemente em consequência das condições de armazenamento do produto. a) Escurecimento b) Descoloração pela luz c) Descoloração por cura deficiente d) Descoloração por oxidação lipídica 5) Processo onde as peças são submersas em uma solução formada pelos componentes de cura dissolvidos em água. Este método de cura também é lento e necessita muito tempo para a salmoura se difundir por todo produto. É um processo recomendado para peças pequenas. a) Cura seca b) Salga rápido com vácuo c) Cura úmida d) Salga rápida a quente 6) O cloreto de sódio tem como função no processo de cura a) Inibição do crescimento microbiano b) Aumentar a atividade de água c) Proporcionar sabor e cor d) Dificultar a solubilização das proteínas miofibrilares 7) As carnes curadas podem sofrer descoloração por oxidação lipídica ou ranço, causada por a) Bactérias ácido láticas halotolerantes b) Exclusão do O2 na embalagem do produto c) Baixa quantidade de nitrito d) Uso de embalagens pouco permeáveis à água e ao oxigênio 8) Método de cura indicado para peças de carnes pequenas a) Cura seca b) Salga rápida com vácuo c) Cura úmida d) Salga rápida a quente 9) Pigmento formado por meio da reação entre óxido nítrico proveniente do nitrito e mioglobina natural da carne a) Mioglobina b) Oximioglobina c) Nitrosohemocromo d) Nitrosomioglobina 10) Ingrediente do processo de cura que estabiliza a cor por meio da redução da metamioglobina paranitrosomioglobina a) Nitrato b) Nitrito c) Açúcar d) Ácido ascórbico ou Eritórbico e seus sais

Perseguição do laritinto da salga e cura de produtos cárneos.

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