La refrigeración causa que el tiempo de generación bacteriana, se realice lentamente, El efecto de las bajas temperaturas depende de la temperatura y el tiempo de almacenamiento , Las bacterias necesitan mayor actividad de agua, que las levaduras y mohos, Las bacterias halófilas requieren una concentración mínima de sal para su crecimiento, Los alimentos con Aw superior a 0,85, son susceptibles al crecimiento de microorganismos patógenos,

Temperatura - actividad de agua

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