Zsiradékok technológiai tulajdonságai: Csökkenti a vízfelvételt (nagy mennyiségű zsiradék 30%-nál több), Javítja a tészta képlékenységét, javul a tészta mechanikai tulajdonsága (kis mennyiségű zsiradék 2% - 20%), Nagy mennyiségű zsiradék esetén a tészta rugalmatlan, Gátolja az enzimek működését, Késlelteti a késztermék öregedését, Körülveszi a lisztszemcséket, ezzel gátolva a fehérjék duzzadását és az összefüggő sikérszerkezet kialakulását. (omlós tészta), Cukor technológiai tulajdonságai: Csökkenti a vízfelvételt (oldódásához vizet vesz fel a fehérjétől.), Növeli a tészta alaktartó képességét, Csökkenti a tészta nyújthatóságát és képlékenységét, Fokozza a gáztermelést. A cukor erjeszthető anyag az élesztőgombák és a savtermelő baktériumok számára., Sütéskor a cukor karamellizálódása a héj színeződését barnulását segíti elő. Amikor a kisült termék felületét vízzel nedvesítik a karamell, feloldódik és a forró felületen beszáradva fényes bevonatot, képez, Bizonyos töménység esetén gátolja a mikroorganizmusok működését (élesztőgombák elpusztulnak, tartósítás), Egyes termékeknél a felület díszítésére is használható, Tej, tejpor technológiai tulajdonságai: Javul a vízfelvevőképesség, de lassul a vízfelvétel, ezért, hosszabb ideig kell dagasztani, Növeli a tészta képlékenységét és alaktartó képességét, A tejcukor a gáztermelésben nem vesz részt, Sütéskor a tejcukor karamellizálódik, ezzel elősegítve a termék héjának színeződését, Tojás, tojáspor technológiai tulajdonságai: Sárgítja a tészta színét, A lecitin elősegíti a tésztában a zsiradék egyenletes eloszlását, Javítja a tészta nyújthatóságát, képlékenységét, Fényesíti a termék felületét, A tojásfehérje habbá verve fizikai lazítóanyag,

A dúsítóanyagok technológiai hatásai

بواسطة
تضمين

لوحة الصدارة

النمط البصري

الخيارات

تبديل القالب

استعادة الحفظ التلقائي: ؟