Ein Sauerteig setzt sich aus Milchsäure, ____ und Hefen zusammen. Dass trotzdem nicht jedes Sauerteigbrot, das mit den gleichen Zutaten hergestellt wird, gleich schmeckt, hat jedoch einen Grund: Das ____ dieser drei Bestandteile ist nicht immer gleich und hängt unter anderem von der Teigtemperatur ab. Je nachdem, welchen ____ die Bäckereien für ihr Brot brauchen, achten sie also auf das geeignete Verhältnis der Mikroorganismen zueinander. Die Bildung von Milchsäure wird bei 30–35 °C Teigtemperatur gefördert. Herrschen die ____ vor, schmeckt das Brot eher mild. Die Bildung von Essigsäure wird bei 20–27 °C Teigtemperatur gefördert. Wenn die Essigsäure im Sauerteig vorherrscht, wird das Brot als sauer bis scharf (stechend sauer) wahrgenommen. Die Hefen bilden sich am besten bei 25–26 °C Teigtemperatur. Anders als Milch- und Essigsäure, nehmen die Hefen geschmacklich nie überhand. Neben der Temperatur spielt auch die ____ des Teiges eine entscheidende Rolle für das Verhältnis der Inhaltsstoffe:• Je fester der Teig ist, desto höher ist der Anteil an Essigsäure im Teig.• Je weicher der Teig ist, desto höher ist der Anteil an Milchsäure im Teig.

Sauerteig

podle
Tisk
Vložit

Výsledková tabule/Žebříček

Vizuální styl

Možnosti

Přepnout šablonu

Obnovit automatické uložení: ?