Ein Sauerteig setzt sich aus Milchsäure, ____ und Hefen zusammen. Dass trotzdem nicht jedes Sauerteigbrot, das mit den gleichen Zutaten hergestellt wird, gleich schmeckt, hat jedoch einen Grund: Das ____ dieser drei Bestandteile ist nicht immer gleich und hängt unter anderem von der Teigtemperatur ab. Je nachdem, welchen ____ die Bäckereien für ihr Brot brauchen, achten sie also auf das geeignete Verhältnis der Mikroorganismen zueinander. Die Bildung von Milchsäure wird bei 30–35 °C Teigtemperatur gefördert. Herrschen die ____ vor, schmeckt das Brot eher mild. Die Bildung von Essigsäure wird bei 20–27 °C Teigtemperatur gefördert. Wenn die Essigsäure im Sauerteig vorherrscht, wird das Brot als sauer bis scharf (stechend sauer) wahrgenommen. Die Hefen bilden sich am besten bei 25–26 °C Teigtemperatur. Anders als Milch- und Essigsäure, nehmen die Hefen geschmacklich nie überhand. Neben der Temperatur spielt auch die ____ des Teiges eine entscheidende Rolle für das Verhältnis der Inhaltsstoffe:• Je fester der Teig ist, desto höher ist der Anteil an Essigsäure im Teig.• Je weicher der Teig ist, desto höher ist der Anteil an Milchsäure im Teig.

Sauerteig

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