1) W makaronie wyborowym podstawowym surowcem jest: a) Semolina z pszenicy durum b) b) Mąka z pszenicy durum c) c) Mieszanka mąki z pszenicy zwyczajnej i pszenicy durum d) d) Mieszanka mąki i semoliny z pszenicy durum 2) Przy przemiale ziarna pszenicy płatkowane części zarodka otrzymuje się: a) Podczas zagniatania ziarna w gniotowniku b) b) Podczas czyszczenia kaszek po procesie śrutowania c) c) Podczas rozczyniania d) d) Podczaswymielenia 3) Podczas ciepłego mieszania ciasta makaronowego stosuje się wodę o temperaturze: a) 35-40oC b) b) 50-60oC c) c) 60-70oC d) d) Ok. 90oC 4) Celem kondycjonowania ziarna kaszowego jest: a) Spowodowanie zmian strukturalno-mechanicznych ziarna b) b) Zapewnienie czystości mikrobiologicznej ziarna c) c) Spowodowanie zmian smakowo-zapachowych oraz strukturalno-mechanicznych ziarna d) d) Wyłącznie spowodowanie zmian smakowo-zapachowych korzystnych dla konsumenta 5) Jeśli nie umieści się makaronu w próżni a) a) powstająbiałekropki b) b) powstająbiałewstęgi c) c) ciemnieje d) d) straty chlorofilu i antocyjanów 6) 20. Co ma wpływ na wartość wypiekową mąki a) a) cechy układu sacharydowo – amylolitycznego, białkowo – proteolityczna b) . 7) . Niska aktywność amylolityczna - liczba opadania a) liczba opadania powyżej 300s w przypadku mąki pszennej i powyżej 200s w przypadku żytniej b) b) liczba opadania poniżej 300s w przypadku mąki pszennej i poniżej 200s w przypadku żytniej c) c) liczba opadania powyżej 200 s w przypadku mąki pszennej i powyżej 100s w przypadku żytniej d) d) liczba opadania poniżej 200s w przypadku mąki pszennej i poniżej 100s w przypadku żytniej 8) 23. Białka glutenowe: a) prolaminy i globulin b) b) albumin i glutenu c) c) albumin i globulin d) d) prolamin i glutelin 9) kcal makaronu a) 390 b) . 10) co wchodzi w klad mixolab a) amylograf+faringraf b) . 11) 27. Pieczywo półcukiernicze jaka ma zawartość tłuszczu i cukru a) Poniżej 3 % b) b) 3- 15 % c) c) 15-40% d) d) Powyżej 40 % 12) pół kwas to a) Luźna faza, mająca pobudzić do rozwoju drożdże b) b) Sztywna faza, mająca pobudzić do rozwoju bakterie fermentacji mlekowej c) c) Sztywna faza, mająca pobudzić do rozwoju zarówno drożdże jak i bakterie d) d) Luźnafaza,mającazahamowaćrozwójniepożądanychmikroorganizmówwystępującychw e) mące 13) 29. Ciasto o konsystencji 160 zawiera a) 100 g wody i 60 g mąki b) b) 100g maki i 60 g wody c) c) 100 g mąki, 50 g wody, 3 g soli, 6 g drożdży d) d) Niemożnategookreślić 14) konsystencja podmłody a) 180-200 b) .l 15) Ciasto żytnie charakteryzuje się a) małą sprężystością ale duża elastycznością b) b) dużąlepkością i plastycznością c) c) wysoką plastycznością i rozciągliwością d) d) sprężystością i mała lepkością 16) Wypiek pieczywa sklada się z dwóch etapów zapiekania i dopiekania. Dopiekanie rozpoczyna się: a) W połowie czasu przewidzianego na cały wypiek b) b) Po osiągnieciu przez wnętrze kęsa temperatury ok 70°C c) c) 10 minut przed koncem wypieku d) d) Po osiagniecu przez wnętrze kesa temperatury 96°C 17) Procesy podczas wypieku pieczywa zachodzą w następującej kolejności a) Pęcznienie skrobi, inaktywacja enzymów, denaturacja białek b) b) Pęcznienie skrobi, denaturacja białek, inaktywacja enzymów c) c) Kleikowanie skrobi, pęcznienie skrobi, nieenzymatyczne brązowienie d) d) Retrogradacja skrobi, denaturacja bialek, nieenzymatyczne brązowienie 18) Wypieki pieczywa specjalnego pumpernikiel i chleb chrupki wypieka się w następującej temperaturze a) Chleb chrupki 270oC ze spadkiem do 120 oC, b) b) Chrupkie 300-350 ze spadkiem do 150oC,pumpernikiel160oCzespadkiemtemperatury c) od 180 stopni do 100-110 oC d) c) Chleb chrupki 160 oC ze spadkiem do 110oC, pumpernikiel 300-350 oC d) Chleb chrupki 210- 230 oC, pumpernikiel 19) Wyroby przekąskowe uzyskujemy w procesie ekstruzji konieczne jest poddając surowce współdziałaniu a) wilgotności, temperatury, ciśnienia i mechanicznego ścinania w bardzo krótkim czasie w b) wytłaczarkach c) b) wilgotności, temperatury, ciśnienia i mechanicznego ścinania w dłuższym przedziale czasowym w wytłaczarkach d) c) wilgotności i temperatury w wytłaczarkach aż do uzyskania optymalnego produktu e) d) wysokiej temperatury i wysokiego ciśnienia w wytłaczarce, aż do uzyskania optymalnego f) produktu 20) Pieczywo dla diabetyków powinno się charakteryzować a) niskim IG, wysokim ŁG, niską zawartością bialka i błonnika b) b) wysoki IG, wysokim ŁG, niska zawartością białka, wysoką zawartością błonnika c) c) wysokim IG, niskim ŁG, wysoką zawartością białka, niską zawartością błonnika d) d) niskim IG, niskim ŁG , wysoką zawartości białka i błonnika 21) Zgodnie z przepisami oświadczenie że środek spożywczy nie zawiera sodu lub nie zawiera soli, może być stosowane gdy a) W produkcie nie występuje sól spożywcza lub sód pochodzący z soli b) b) Produkt zawiera nie więcej niż 0,04 g sodu lub równoważną wartość dla soli na 100 g c) c) Produkt zawiera nie więcej niż 0,001 g sodu lub równoważną wartość dla soli na 100 g d) d) Produkt zawiera nie więcej niż 0,005 g sodu lub równoważną wartość dla soli na 100 g 22) Który chleb może być źródłem błonnika jeżeli ma 180 kcal/ 100 g? a) 2,7 b) b 23) 40. Z pkt żywieniowego jaka część ziarna jest najlepsza a) zarodki b) , 24) Która kasza jest kaszą pęczak? a) Jęczmienna perłowa b) b) Jaglana c) c) Kukurydziana d) d) Płatki owsiane 25) Kolejność dodawania sadników podczas przygotowania ciasta a) Mąka, inne składniki, woda, roztwór cukru i soli b) b) Roztwory cukru i soli, woda, mąka, drożdże, inne składniki c) c) Mąka, woda, drożdże, roztwory cukru i sóli, inne składniki d) d) Woda, roztwory cukru i soli, zawiesina drożdży, mąka porcjami, inne składniki 26) o wartości wypiekowej maki pszennej, najpełniej decydują: a) echa układu sacharydów-amolitycznego oraz białkowo-protylitycznego b) główne liczba opadania i wynik testu Zeleny-ego c) granulacja oraz stopień uszkodzenia skrobi d) zawartość pentozanow 27) Parametry areograficzne maki odpowiedniej do produkcji chleba powinna wynosić: a) w 200-300, P/L 0,6-0,8 b) w 300-400, P/L 0,8-1,0 c) W>400, p/l 0,4-0,6 d) w<200 p/L 0,2-04 28) Na niska aktywność amolityczna maki wskazuje:  a) liczba opadania poniżej 200s dla maki pszennej i poniżej 100s dla maki żytniej b) liczba opadania powyzej 200s dla maki pszennej i 100s dla maki żytniej c) liczba opadania pwyżej 300s w przypadku maki pszennej i powyżej 200sdla maki żytniej d) liczba opadania poniżej 300s w przypadku maki pszennej i poniżej 200s dla maki żytniej 29) zawartość tłuszczu i cukru w pieczywie pszennym polcukierniczym powinna wynosić: a) poniżej 3s b) 3-15% c) 15-40% d) powyżej 40s 30) wypiek pieczywa specjalnego chleba chrupkiego i pumpernikla-odbywa się w nast temp a) chleb chrupki270*C ze spadkiem 150*c pumpernikiel 210-230*C b) chleb chrupki 300-350*c ze spadkiem 150*c pumpernikliel 160*c c) chleb chrupki180*c ze spadkiem 110*c pumpernikiel 270*c d) chleb chrupki 210-230*c pumpernikiel 300-350*c ze spadkiem do 150*c 31) kolejność dodawania składników podczas sporządzania ciasta jest następująca a) mąką, inne skl, woda roztwory cukru i soli, zawiesina drożdży b) roztwory cukru soli, woda, mąką, drożdże, inne składniki c) mąką, woda, drożdże, roztwory cukru i soli, inne składniki d) woda, roztwory cukru i soli, zawiesiny drożdży, mąką i inne składniki 32) wyprodukowano 4 rodzaje chleba o kaloryczności 180kcal/100g. który chleb spełnia tylko minimalne wymagania oświadczenia"zrodlo błonnika:"? a) chleb o zawartości 2,3g błonnika w 100g chleba b) chleb o zawartości 2,5g błonnika w 100g chleba c) chleb o zawartości 2,7g błonnika w 100g chleba d) chleb o zawartości 2,9g błonnika w 100g chleba 33) analiza maki przy pomocy aparatu mixolab stanowi połączenie analiz: a) faringoraficznej i ekstensograficznej b) amylograficznej i alweograficznej c) ekstensgraficznej i alweograficznej d) faringoraficznej i amylograficznej 34) rola skrobi w wypieku pieczywa jest następująca a) dostarcza węglowodanów niezbędnych do fermentacji ciasta oraz bierze udział w tworzeniu struktury pieczywa b) dostarcza węglowodanów niezbędnych do fermentacji ciasta ale nie wpływa tworzenie się struktury pieczywa c) reguluje wodochlonnosc ciasta, a tym samym jego konsystencje i porowatość miękisz d) nie jest jednoznaczna i zależy od temp wypieku 35) białka glutenowe należą do a) albumin i glutein b) prolamin i globulin c) albumin i globulin d) prolamin i glutein 36) ciasta żytnie charakteryzuje się a) mała sprezystoscia ale dużą elastycznością b) dużą lepkością i plastycznością c) wysoka plastycznością i rozciagliwoscia d) sprezystoscia i mała lepkością 37) procesy podczas wypieku pieczywa zachodzą w nast kolejności a) pęcznienie skrobi, inaktywacja enzymów, denaturacja białek b) pęcznienie skrobi, denaturacja białek i inaktywacja enzymów c) kleikowanie skrobi, pęcznienie skrobi, nieenazymyczne brązowieniu d) retrogradacja skrobi, denaturacja białek, nieenazymatyxczne brazowienie 38) ciasto o konsystencji 160 zawiera a) 100g wody i 60g maki b) 100g maki i 60g wody c) 100g maki, 50g wody, 3g soli, 6g drożdży d) nie można określić 39) wypiek pieczywa składa się z 2 etvpaow: zapiekania i dopiekania, dopiekanie się: a) w połowie czasu przewidziany na cały wypiek b) po osiągnięciu przez wnętrze kęsa temp ok 70*c c) 10 min przed końcem wypieku d) po osiągnięciu przez wnętrze kęsa tem 98*c 40) polkwas to: a) luźna faza, mająca pobudzić drożdże do rozwoju b) sztywna faza, mająca pobudzić do rozwoju bakterie fermentacyjne c) sztywna faza, mająca pobudzić zarówno drożdże jak i bakterie fermentacyjne d) luźna faza, mająca zahamować rozwoj niepożądanych mikroogranizow  41) mieszanie ciasta żytniego ma na celu: a) połączenie arabinow z ksylanami b) połączenie białek glutenowych i wytworzenie glutenu c) wytworzenie kompleksu pentozanow ze skrobia d) połączenie wszystkich składników przewidzianych receptura w jednolita masę  42) zgodnie z przepisami, oświadczenie ze środek spożywczy nie zawiera sodu ani soli może być stosowany gdy: a) w produkcie nie występuje sól spożywcza lub sód pochaca z soli  b) produkt zawiera nie więcej niż 0,001g sodu lub równoważna wartość dla soli, na 100g c) produkt zawiera nie więcej niż 0,005g sodu lub równoważna wartość dla soli, na 100g d) produkt zawiera nie więcej niż 0,004g sodu lub równoważna wartość dla soli, na 100g 43) pieczywa dla diabetyków powinno się charakteryzować: a) niskim ig, wysokim ŁG, niska zawartością kilka i blonnika b) wysokim ig, wysokim ŁG, niska zawartością białka i wysoka zawartością błonnika c) wysokim ig niskim ig wysoka zawartością kilka niska zawartością błonnika d) niskim ig, niskim łg, wysoka zawrtosica kilka i błonnika 44) produkt może się oznaczać oświadczeniem o zmniejszonej wartości energetycznej gdy: a) przynajmniej 12% jego wartości energetycznej pochodzi z białka b) wartość energetyczna zmniejszona przynajmniej o 25% c) wartość energetyczna zmniejszona przynajmniej o 30% d) na każde 100kcal przypadają przynajmniej 3 g błonnika 45) warstwa komórek alurenowych to część: a) okrywy owocowo-nasiennej b) plewki kwiatowej c) otrąb d) bielma 46) pasażem przemialowym nazywamy: a) jednorazowe przejście mlewa przez dział odsiewacza b) jednorazowe przejście mlewa przez pare walców c) jednorazowe przejście mlewa przez pare walców i dział odsiewacza d) jednorazowe przejście mlewa przez mlewnik śrutujący i wybielający 47) przy przemiale ziarna żyta główna masę uzyskuje się : a) w procesie wymielania b) w procesie rozczyniania c) w procesie śrutowania d) w procesie czyszczenia kaszek na wialni kaszkowej 48) najlepszym źródłem witaminę e są: a) otręby wraz z warstwa komórek aleuronowych b) zarodki c) najbardziej zewnętrze martwy bielma d) warstwy komórek aleuronowych 49) o skuteczności mieszania maki podczas jej gatunkowana decyduje: a) szybkość obrotów ślimaka mieszarki b) długość i skok zwojów ślimaka mieszarki c) ilość przesypownie z komory do komory mieszarki d) czas mieszania różnych strumieni mak pasazowych w mieszarce 50) celem kondycjonowania ziarna kaszowego: a) spowodowanie zmian strukturalno-mechanicznych ziarna b) zapewnienie czystości mikrobiologicznej ziarna c) spowodowanie zmian smakowo-zapachowych oraz strukturalno-mechanicznych ziarna d) wyłącznie spowodanie zmian smakowo-zapachowych korzystnych dla konsumenta 51) zloty kolor i chrupka strukturę platkow kukurydzianych uzyskuje Sie: a) podczas prażenia kaszy kukurydzianej grubej przed procesem produkcji b) na skutek dodatkow enzymatycznych podczas gotowania kaszy w syropie c) na skutek prażenia patkow po procesie plotkowania w gniotownikach d) podczas suszenia kaszy w suszarni kolumnowej 52) wyroby przekaskowe uzyskujemy w procesie ekstruzji poddając surowce wspodzialaniu: a) wilgotności, temp, ciśnienia i mechanicznego ścinania, w dłuższym przedziale czasowym w wytlalaczarkach b) wilgotności temp ciśnienia i mechanicznego niania w dłuższym przedzale czasowym w wytłaczarkach  c) wilgotności i temp w wytłaczarkach aż do uzyskania optymalnego produktu d) wysokiej temp i wysokiego ciśnienia w wytaczarce,az do uzyskania optymalnego produktu 53) aby pelety nadawały się do spożycia należy poddać je: a) szokowi termicznego w zamrażarce b) szokowi termicznego w wysokiej temp pod normalnym ciśnieniem c) szokowi termicznego wysokiej temp pod zwieksozym ciśnieniem d) szokowi termicznego w próżni 54) niski indeks glikemiczny makaronów "al dente" jest wynikiem: a) ich niewielkiej porowatości b) dodatkiem odpowiedniej ilości jaj c) odpoiwdniej granulacji semoliny d) suszenia tht( hht) 55) przy produkcji makaronów bezglutenowych strukturę wyrobom nadaje proces: a) retrogradacji amylozy b) retrogradacji amylopektyny c) zalatynizacji amylozy d) kleikowania skrobi 56) podczas ciepłego mieszania ciast makaronowego stosuje się wodę o temp a) 35-40 b) 50-60 c) 60-70 d) ok 90 *C 57) która z kasz zaliczamy do pęczaku a) kaszę perłową jęczmienna b) paliki owsiane c) kaszę jaglana d) kaszę kukurydziana  58) zarodki pszenne stabilizuje się : a) poprzez ogrzewanie na walcach w suszarkach walcowych b) w preparatach ślimakowych c) w szlarce fluidyzacyjnej d) w szurać taśmowej 59) instantyzowane maki i kaszki wymagają w procesie produkcji: a) całkowitego kleikowania skrobi b) destrynizacji skrobi c) denaturacja białka ????? d) kleikowanie skrobi i denaturacja białka  60) tryby owsiane są częścią a) okrywy owocowo-nasiennej wraz z plewka b) tylko krowy owocowo-nasiennej c) martwy aluernowhj ziarna owsa d) bielma ziarna owsa 61) najsilniejsze działanie hipocholestrholmiczne i himpoglikmczne wykazują a) otręby pszenne b) otręby owsiane c) otręby żytnie d) płatki ryżowe 62) 100g makaronu dostarcza organizmowi a) 390 kcal b) 350 c) 245 d) 207kcal 63) brak próżni w produkcji makaronów powoduje w gotowym produkcie  a) białe smugi b) białe kropki c) nierównomierne rozłożenie karoteindow d) pociemniały powierzchni makaronu 64) technolhia tht(hht) skraca czas suszenia makaronu do a) poniżej 20godzin b) 9-12godzin c) 5-6 godzin d) 1-2godzin 65) zaleta technoglii suszenia makaronów tht jest: a) zwiększenie zawartości lizyny w produkcie b) zwiększenie zawartości tryptofanu w produkcie c) zwiększenie zawartości lizyny i tryptofanu w produkcie d) sterylizacja porduktu 66) głównym składnikiem w makaronie wyrobowym jest: a) semolina z pszenica durum b) semolina z pszenicy zwyczajnej wysoko szklistej c) mąką z pszenicy durum d) mąką z pszenicy zwyczajnej wysoko szklistej 67) najbardziej cenna z zwyeiniowego punktu widzenia częścią ziarniaka jest a) warta komórek alurenowych b) okrywa wraz z warta komórek akluernowych c) zarodek d) bielmo 68) podczas przemiału splatkowane cząstki zarodka uzyskuje się a) podczas rozczyniania b) podczas wymielania c) podczas zgniatania ziarnie w gniotowniku d) podczas oczyszczania kaszek po procesnie śrutowanie

moje

autor:
Drukuj
Osadź

Tabela rankingowa

Motyw

Opcje

Zmień szablon

Przywrócić automatycznie zapisane ćwiczenie: ?