1) La distención gástrica o la presencia de Secretagogos generan entre un 40 a un 50% de la secreción de HCl a nivel gástrico. Esta fase es llamada: a) Fase cefálica b) Fase intestinal c) Fase gástrica 2) El órgano que es sensible al volumen de la alimentación, y que puede dilatar su tamaño es: a) El estómago b) El intestino delgado c) El intestino grueso 3) Para un paciente que presenta constipación atónica, cuál de los siguientes alimentos considera adecuado incorporar en su alimentación? a) Frutos secos b) Pan blanco desecado c) Ninguna es correcta d) Banana pisada o manzana rallada e) Arroz blanco 4) En las carnes: La retracción; fusión, y goteo; así como la formación de secretagogos, ocurren durante: a) Cocción por calor húmedo partiendo de agua fría b) Cocción por calor húmedo partiendo de agua en ebullición c) Cocción por calor seco 5) El tipo de fibra que tiene la capacidad de aumentar el tránsito intestinal y aumentar el volumen de la materia fecal es: a) Todas son correctas b) Fibra soluble c) Fibra insoluble d) Mucílagos 6) Dentro de las preparaciones dietéticas básicas, la forma de evitar formación de costra y productos de tostación es: a) Utilizar carne magra b) Utilizar condimentos aromáticos c) Todas son correctas d) Agregar a la preparación el aceite en crudo, una vez finalizada la cocción, o bien realizar la cocción a Baño María.  7) Dentro de las frutas con bajo contenido de ácidos orgánicos se encuentran: Seleccione una o más de una: a) Ciruela y sandía b) Todas son correctas c) Manzana y pera d) Banana y damasco 8) Uno de los siguientes órganos cumple la función de Reservorio en el tubo digestivo: a) Intestino delgado b) Esfínter de Oddi c) Todas son correctas d) Ninguna es correcta e) Válvula ileocecal 9) Cuál de las siguientes hortalizas presenta fibra a predominio de celulosa, con considerable contenido de ácidos orgánicos y de aceites esenciales? a) Zapallitos sin piel y sin semillas b) Corazón de alcaucil c) Centro de palmitos d) Acelga 10) ¿Cuál de los siguientes alimentos es productor de gas a nivel intestinal? a) Carne asada b) Banana madura c) Garbanzos d) Tomates cherry 11) La fibra insoluble se encuentra presente en: a) En la capa blanquecina existente entre la cáscara y la parte comestible de varias frutas b) En granos y semillas c) En cáscaras y tallos 12) ¿Cuál de las siguientes corresponde a la característica principal de un Soufflé? a) La clara se bate a punto nieve b) Se cocina en sartén c) Todas son correctas d) Se utiliza el huevo entero 13) De los siguientes cereales según su grado de molienda, indique cuál es el que tiene mejor digestibilidad a nivel gástrico: a) Granos parcialmente decorticados b) Harinas gruesas c) Féculas 14) ¿Cuál de los siguientes es un sustituto para la Enfermedad celíaca? a) Mijo b) Amaranto c) Harina de trigo sarraceno d) Quinoa y derivados e) Todas son correctas 15) De las estructuras que conforman el almidón, la que se compone de una cadena lineal formada por 200 a 300 unidades de glucosa, es poco soluble en agua, aun por calentamiento; al enfriarse forma geles y estos después precipitan (retrogradación) es: a) Amilosa b) Amilopectina c) Ninguna es correcta 16) La principal digestión de las grasas se realiza en: a) Estómago b) Boca c) Duodeno 17) ¿Qué macronutriente tiene su inicio de digestión en la boca? a) Hidratos de carbono b) Proteinas c) Grasas 18) La hormona que produce un aumento en la motilidad gástrica y en la secreción de HCl y pepsinógeno; y que se produce en las células G del antro gástrico es: a) Gastrina b) GIP (Peptido Inhibidor Gástrico) c) CCK (Colecistoquinina) d) Secretina 19) ¿Qué técnica puede aplicarse para mejorar la digestibilidad del pan? a) Tostarlo b) Seleccionar pan de viena c) Extraerle la humedad, laminándolo y desecándolo d) Seleccionar pan integral 20) El tipo de tejido conectivo cuya consistencia es mayor y predomina en la carne vacuna es: a) Tejido graso b) Elastina c) Colageno d) Todas son correctas 21) Con respecto a la permanencia gástrica del huevo: La clara, al contener mayor contenido lipídico, tiene mayor permanencia que la yema. a) Verdadero b) Falso 22) ¿Qué alimento se encuentra contraindicado en patologías gástricas? Seleccione una o más de una: a) Frutos secos b) Legumbres c) Hemicelulosa d) Todas son correctas 23) ¿Qué factor se debe considerar al realizar la selección de vegetales para un plan adecuado gástrico?  a) Contenido de ácidos orgánicos y aceites esenciales b) Cantidad y calidad de membrana celular c) Subdivisión d) Aplicación de calor e) Todas son correctas 24) Luego de una cirugía gástrica, ¿cuál es la técnica dietoterápica utilizada cuando el paciente puede empezar a comer? a) Incorporar fibra a predominio de hemicelulosa subdividida b) Todas son correctas c) Brindar proteínas libres de estructura en forma subdividida d) Incorporar cereales dextrinizados e) Hervido o cocción al vapor 25) Para un paciente que presenta diverticulosis asintomática, ¿cuál de los siguientes alimentos o preparaciones considera adecuado incorporar a su alimentación?  a) Ninguna es correcta b) Fideos de laminado grueso c) Membrillo d) Harina de maíz e) Ensaladas de vegetales crudos 26) Los procedimientos que mejoran el estado sanitario de los alimentos a partir de la eliminación de desechos, como el lavado y la subdivisión, son llamados:  a) Procedimientos físicos b) Procedimientos mecánicos c) Cocción de los alimentos 27) En un plan adecuado gástrico la selección de hortalizas es: a) Se comienza con caldos de verduras colados, luego hortalizas a predominio de celulosa cocida y subdividida. b) Se comienza con caldos de verduras colados, luego hemicelulosa cruda. c) Se comienza con caldos de verduras colados, luego hortalizas a predominio de hemicelulosa cocida y subdividida.  28) El almidón resistente se encuentra presente en: a) En cáscaras y tallos b) En la capa blanquecina existente entre la cáscara y la parte comestible de varias frutas c) En granos y semillas d) Ninguna es correcta 29) El siguiente método de cocción produce: pérdida de jugos, gelatinización del colágeno y menor sabor del alimento: a) Fritura b) Hervido c) Asado a la parrilla d) Todas son correctas 30) Con respecto a las grasas y aceites, ¿cuáles de los siguientes se utiliza en técnica dietoterápica? a) Frituras b) Aceites con alto contenido de acidez c) Gratinado d) Grasas de bajo punto de fusión 31) ¿Cuál es la función de la Bilis? a) Neutralización del quimo ácido del estómago. b) Digestión y absorción de las grasas, por emulsión de grandes partículas de grasa a otras más pequeñas. c) Todas son correctas d) Activación de pepsinógeno a pepsina, para digestión de proteínas. 32) Cuál de los siguientes corresponde a un estímulo intestinal intenso? a) Fibra insoluble b) Lactosa c) Todas son correctas d) Hiperconcentraciones de azúcares 33) ¿Cuál de los siguientes alimentos debe evitar un paciente que presenta Reflujo gastroesofágico? Seleccione una o más de una: a) Alcohol b) Cebolla, ajo, puerro c) Todas las opciones son correctas d) Berenjenas e) Carnes blancas 34) ¿Cuál de los siguientes alimentos se recomienda evitar en el tratamiento nutricional del RGE? a) Calabaza sin piel y sin semillas b) Pechuga de pollo c) Zapallito redondo sin piel y sin semillas d) Vinagre e) Yerba mate 35) ¿Cuál de los siguientes alimentos desaconseja a un paciente con intolerancia a la lactosa? a) Yogur b) Leche deslactosada c) Vegetales crudos d) Crema de leche 36) La premezcla casera para un paciente celíaco es: 300 g de harina de mandioca, 300 g de harina de arroz y 400 g de fécula de maíz.  a) verdadero b) Falso 37) ¿Cuál de los siguientes alimentos es libre de gluten? a) Queso fresco b) carne fresca c) Pastas frescas d) todas son correctas 38) ¿Cuál de las siguientes preparaciones es de alto contenido en estímulos intestinales? a) Tarta de puerros b) Pechuga grillé c) Pastel de pollo y calabaza d) Todas son correctas 39) Los oligosacáridos Rafinosa y Estequiosa, son atacados por microorganismos de la flora intestinal, produciendo así altos niveles de hidrógeno y dióxido de carbono, lo que causa flatulencia a nivel intestinal. Éstas se encuentran presentes en: a) Legumbres b) Hemicelulosa sin modificar por cocción c) Pastas de laminado grueso d) Amasados de pastelería 40) ¿Cuál o cuáles de las siguientes preparaciones le indica a un paciente con litiasis vesicular sintomática? a) Todas son correctas b) Wok de vegetales y pollo c) Budín de calabaza d) Crumble de manzana con praliné de frutos secos e) Calabazas al gratén f) Hamburguesa de lentejas 41) La grasa de la carne que se encuentra adyacente al músculo es: a) Intramuscular b) Intermuscular c) Del tejido adiposo 42) Seleccione la progresión adecuada para un paciente que cursa con diarrea: a) Rehidratación, cereales dextrinizados, proteínas libres de estructura, grasas libres de estructura, tejido conectivo, fibra soluble, sacarosa, fibra insoluble, lactosa b) Rehidratación, Cereales, proteínas libres de estructura, fibra insoluble, sacarosa, lactosa, tejido conectivo. c) Cereales dextrinizados, proteínas libres de estructura, grasas libres de estructura, pectinas, sacarosa, lactosa. d) Ninguna es correcta 43) Cuál de las siguientes hortalizas presenta fibra a predominio hemicelulosa, celulosa fácilmente separable y bajo contenido de ácidos orgánicos y de aceites esenciales? a) Puerro b) Brocoli c) Lechuga d) Berenjena sin piel y sin semillas 44) Señale qué tipo de carne y forma de preparación indicaría en un plan adecuado gástrico: a) Pollo a la parrilla b) Bife angosto a la plancha c) Filet de merluza cocido al horno cubierta con papel aluminio d) Bondiola de cerdo al horno 45) ¿Cual de las siguientes preparaciones con huevo indicaría a un paciente con gastritis sintomática? a) Huevo revuelto b) Soufflé de queso magro elaborado con claras cla c) Omelette d) Flan casero con caramelo 46) La papa mal cocida, la papa cocida enfriada, la banana verde (inmadura), los fideos al dente y los copos de maíz se comportan como fibra insoluble en el intestino porque contienen:  a) Almidón resistente b) Rafinosa y esteaquiosa c) Almidón d) Fibra soluble e) Mono y disacáridos 47) A un paciente con gastritis puedo indicarle yogur (leche ácida) en la etapa asintomática ya que sus proteínas fueron precipitadas, y es de fácil digestión por encontrarse ya acidificado. a) verdadero b) falso 48) Las pectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas forman parte del siguiente tipo de fibra: a) Fibra soluble b) Fibra insoluble c) Almidón resistente 49) Algunos tipos de fibra que no son atacadas por enzimas digestivas pero q pueden ser degradadas a nivel del colon son: a) Hemicelulosas b) Gomas y pectinas c) Rafinosa y esteaquinosa 50) El tiempo de permanencia de la leche en estómago está relacionado con el tamaño del coágulo, por lo que la leche descremada al contener menor grasa, es de mejor digestión al tener un coágulo de menor tamaño. a) verdadero b) falso 51) Seleccione la proporción ideal para elaborar una premezcla de harina sin TACC, la cual indicaría ante la consulta de un paciente celíaco: a) Harina de arroz 50%, Fécula de maíz 50% b) Comprar la premezcla industrial c) Harina de arroz 30%, Fécula de maíz 70% d) Harina de arroz 60%, Fécula de maíz 40% 52) ¿Cual de los siguientes es libre de estructura celular y contiene lactoalbúminas, globulinas, caseínas y grasas emulsionadas? a) leche b) aceite c) huevo d) carne de ave 53) ¿Cuál de las siguientes enzimas es secretada en el páncreas? a) Tripsina b) Amilasa salival c) Lactasa 54) La fibra soluble se encuentra presente en: a) En la capa blanquecina existente entre la cáscara y la parte comestible de varias frutas b) En cáscaras y tallos c) Todas son correctas d) en granos y semillas 55) ¿Cuál de los siguientes factores influyen en el Vaciado gástrico? a) Todas son correctas b) Osmolaridad y PH c) Temperatura d) Tamaño de la partícula e) Ninguna es correcta 56) Cuál de los siguientes resulta de fácil desmoronamiento gástrico, con cocción prolongada y masticación correcta? a) Lentejas b) Arroz integral c) Semillas d) Pastas de laminado fino 57) Seleccione cuál de los siguientes amasados de pastelería tiene mejor digestibilidad a nivel gástrico: a) Hojaldre b) Pasta real o frola c) Bizcochuelo d) Ninguna es correcta 58) La maduración de las frutas empeora los cambios organolépticos: se endurecen, y aumentan el almidón y la lignina. a) verdadero b) falso 59) Cuál de los siguientes líquidos tendrá un vaciamiento gástrico de tipo exponencial simple, sin control intestinal? a) Leche entera b) Gaseosa común c) Agua 60) El órgano que es sensible a la composición química y la osmolaridad de la alimentación más que al volumen es: a) El intestino grueso b) El intestino delgado c) El estómago

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