Albardar - envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo, Cincelar - Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. , Cocer en blanco - Cocer al horno en moldes una pasa sin aderezos sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción. , Desecar - Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula, para que no se agarre. , Desembarazar o desbaratar - Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar adecuado., Encolar - Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brille. , Envejecer - Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de "pasada". , Escalopar - Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género. , Esquinar - Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal., Estufar - Poner en una estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle. , Faisandé - Sabor parecido al del faisa´n que toman algunas especies de caza cuando se dejan "envejecer". , Fondear - 1º cubrir el fondo de una braseadora con hortalizas, tocino u otro género, braseándose encima éste. 2º Dorar la superficie lisa de un preparado sometiéndolo al calor de la salamandra, gratinadora u horno. , Mortificar - Dejar envejecer una carne para qeu se ablande., Risolar - Dorar a fuego vivo u horno, con grasa, un género qeu resultará totalmente cocinado. , Sufratar - Napar una pieza de carne, pescado, etc, con una salsa, que al enfriarse, permance sobre el género.,

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