Zsiradékok technológiai tulajdonságai: Csökkenti a vízfelvételt (nagy mennyiségű zsiradék 30%-nál több), Javítja a tészta képlékenységét, javul a tészta mechanikai tulajdonsága (kis mennyiségű zsiradék 2% - 20%), Nagy mennyiségű zsiradék esetén a tészta rugalmatlan, Gátolja az enzimek működését, Késlelteti a késztermék öregedését, Körülveszi a lisztszemcséket, ezzel gátolva a fehérjék duzzadását és az összefüggő sikérszerkezet kialakulását. (omlós tészta), Cukor technológiai tulajdonságai: Csökkenti a vízfelvételt (oldódásához vizet vesz fel a fehérjétől.), Növeli a tészta alaktartó képességét, Csökkenti a tészta nyújthatóságát és képlékenységét, Fokozza a gáztermelést. A cukor erjeszthető anyag az élesztőgombák és a savtermelő baktériumok számára., Sütéskor a cukor karamellizálódása a héj színeződését barnulását segíti elő. Amikor a kisült termék felületét vízzel nedvesítik a karamell, feloldódik és a forró felületen beszáradva fényes bevonatot, képez, Bizonyos töménység esetén gátolja a mikroorganizmusok működését (élesztőgombák elpusztulnak, tartósítás), Egyes termékeknél a felület díszítésére is használható, Tej, tejpor technológiai tulajdonságai: Javul a vízfelvevőképesség, de lassul a vízfelvétel, ezért, hosszabb ideig kell dagasztani, Növeli a tészta képlékenységét és alaktartó képességét, A tejcukor a gáztermelésben nem vesz részt, Sütéskor a tejcukor karamellizálódik, ezzel elősegítve a termék héjának színeződését, Tojás, tojáspor technológiai tulajdonságai: Sárgítja a tészta színét, A lecitin elősegíti a tésztában a zsiradék egyenletes eloszlását, Javítja a tészta nyújthatóságát, képlékenységét, Fényesíti a termék felületét, A tojásfehérje habbá verve fizikai lazítóanyag,
0%
A dúsítóanyagok technológiai hatásai
Partajează
de
Kristoneva1
Középiskola
10. osztály
Sütőipari ismeretek
Editează conținutul
Încorporează
Mai multe
Clasament
Arată mai mult
Arată mai puțin
Acest clasament este în prezent privat. Fă clic pe
Distribuie
pentru a-l face public.
Acest clasament a fost dezactivat de proprietarul resursei.
Acest clasament este dezactivat, deoarece opțiunile tale sunt diferite de ale proprietarului resursei.
Opțiuni de revenire
Sortare în funcție de grup
este un șablon deschis. Nu generează scoruri pentru un clasament.
Este necesară conectarea
Stilul vizual
Fonturi
Este necesară conectarea
Opţiuni
Comutare șablon
Arată tot
Mai multe formate vor apărea pe măsură ce folosești activitatea.
Rezultate deschise
Copiați linkul
Cod QR
Şterge
Restaurare activitate salvată automat:
?