proceso cognitivo mediante el cerebro interpreta y organiza y da significado a la sensaciónes recibidas, percepción sensorial, Es la mínima variación entre dos estímulos que puede ser percibido por el comensal, umbral diferencial, el estímulo se percibe de forma clara definida y constante, umbral determinado, punto Maximo de intensidad sensorial, umbral terminal, papel clave en la percepción textura frescura y calidad, Oido, herramientas sensoriales que permite evaluar temperatura resistencia y sensaciones trigeminales, tacto, es primer contacto sensorial entre el comensal y el plato, vista, permite identificar analizar y equilibrar los sabores básicos, gusto, se refiere al equilibrio intencional de sabores, sazón, identifica la calidad, frescura y complejidad de los ayb, olfato, es percepción olfativa compleja y evaluada, aroma, conjunto de aromas desarrollados por procesos como fermentación maduración o envejecimiento, buqué, las propiedades organilepticas son, las características de ayb que percibimos con nuestros sentidos, las siguiente son las características organilepticas, gusto, olfato, tacto oído y vista, las características sensoriales son, color aromas textura y sabor, las características del color, es la propiedad visual que nos da pistas sobre la frescura, madurez o procesamiento del alimento, Características del aroma y textura, son los compuestos volátiles que se liberan y detecta al oler o masticar, al aroma y la textura, se le contribuye hasta el ochenta porciento de lo que percibimos como sabor, características del sabor, se percibe en la lengua mediante papila gustativas e incluye los cinco sabores, los cinco sabores son, dulce, salado, amargo,ácido y umami, el análisis sensorial sirve como, herramienta científica y es un proceso para tener datos confiables, características del entorno, se realiza en una sala neutra con luz controlada (luz blanca para colores), las temperaturas del entorno son, De 18 a 22 C° y sin olores, distractores y con cabinas individuales para evitar influencias entre panelistas, la selección de panelistas se basa en, personas entrenadas, dependiendo del análisis panelistas expertos o con capacitación previa para calibrar sus sentidos, características del método de evaluación, son descriptivos discriminativos efectivos y usa muestras estandarizadas, caracteristicas de control de variables, estandariza el tamaño temperatura y tiempo de exposición de las muestras, factores a considerar de control de variables, se repite pruebas para estadística, se consideran factores como la fatiga sensorial, no más de 6-8 muestras por sesión, caracteristicas del análisis de datos, registra respuestas en hojas o software, usa estadística para interpretar (promedios, desviaciones y ayuda a innovar), Se usa al final de cocción para evitar que el calor destruya sus aceites delicados, hierbas finas, Requiere tiempo y calor para liberar su potencial, hierbas secas, Una vez que se rompe la estructura celular de la especia, la oxidación comienza de inmediato, molienda al momento, sucede al añadir las especias al aceite caliente al inicio y el sabor se distribuye por toda la preparación, tecnica de sofrito, especias enteras se benefician de un tostado ligero en seco antes de ser molidas, activacion por calor, es un termino amplio que incluye cualquier sustancia para realizar el sabor, condimento, se definen específicamente como partes secas de ciertas plantas, especias, funcion principal de las especias, es crear una estructura sensorial compleja que, capa protectora de árboles, corteza, almacen de nutrientes para futuras planta, semillas, partes subterránea de la planta, raices, desarrollo del ovario de la flor(puede usarse enteró), fruto

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