¿POR QUÉ SE REALIZA EL PROCESO DE BRIDADO EN LAS AVES ANTES DE SU ASADO AL HORNO?, Por que mejora la presentación final, Para que el ala se mantenga compacta, Facilita una cocción uniforme del ave, Todas son correctas.... Pero todas, todas, incluso alguna más encuentro, LA CONTAMINACIÓN CRUZADA PUEDE PRODUCIRSE AL USAR LA TABLA DE CORTE PARA CARNES CRUDAS Y VEGETALES LISTOS PARA CONSUMIR., VERDADERO, FALSO, ¿Por qué los alimentos crudos deben almacenarse siempre en la parte inferior de la cámara, por debajo de los productos cocinados?, Para facilitarme la vida a la hora de coger los productos elaborados, evitar la contaminación cruzada, líquidos que podrían gotear los alimentos, Aahhh!!!¿Sí? ¿No me jodas?, La ubicación es la cámara es indistinta, como el salvaje oeste, El Mirepoix es un corte presiso y uniforme de verduras que se emplea para presentaciones de guarnición en el plato, VERDADERO, FALSO, Marinar carne con especias y ácido solo aporta sabor, no influye en la textura, VERDADERO, FALSO, El término tournedó se refiere a un corte cilíndrico regular de carne, Verdadero, Falso, El equipo de cocina diseñado para mantener los alimentos ya cocinados a una temperatura de servicio (65*C-80*C) es:, timbre, mesa caliente, armario caliente, c y b son correctas, El recipiente de acero inoxidable, de fondo redondo o plano, utilizado para saltear, rehogar y flambear, es:, Rondón, Sauté, Sarten, Wok, Las piezas de pollo deshuesadas se conservan mejor si se apilan sin separación entre ellas., Verdadero, falso, Tras limpiar el solomillo de grasa y nervios, se proporcionan ....................... de unos 150-200grs y se les da forma cilindrídrica, EScalopes, Chateaubriand, Medallones, filet mignon, Al preelaborar gambas, es correcto pelarlas en crudo y reservar las cabezas y cáscaras para elaborar un bisqué, Verdadero, Falso, ¿Qué es la regenaración?, Devolver a un producto sus características organolépticas., Llevar una elaboración a temperatura de servicio(65*C)., Retermalizar una elaboración, Todas son correctas... ahhh y la be y la ce son lo mismo, El sistema de ................ consiste en cocinar el alimento y después abatir su temperatura hasta menos de 3*C, COOK & serve, Cook & chill, Cook & freeze, Cook & eat, ¿Por qué es importante no descongelar los alimentos a temperatura ambiente?, Proliferación bacteriana., Porque lo realmente importante es descongelar bajo el chorro, perdida de calidad organoléptica, A y c son correctas., El método de conservación por escabechado utiliza el vinagre como agente conservante porque crea un medio ácido, Verdadero, Falso, El etiquetado de productos preparados no necesita indicar fecha de elaboración si se consumen en el mismo día, Verdadero, Falso, El término desbarbar hace referencia a la eliminación de las barbas o vísceras de moluscos bivalvos como los mejillones, Verdadero, Falso, El corte en Juliana consiste en......, Rodajas finas, Bastones de 6cm por 6cm, Tiras finas de unos 5cm por 3cm, Cubitos pequeños, ¿Cuál de los siguientes métodos de conservación utiliza el calor como agente patógeno y se aplica a conservas?, Refrigeración, Liofilización, Esterización, Salazón, El rosario es una parte de solomillo visto desde el punto de pieza entera, verdadero, falso, ¿Cuál de los siguientes rangos de temperatura corresponde a la zona de peligro para el crecimiento bacteriano?, -18+c a 0*C, 0*C a 5*C, 65*C a 100*C, 5*C a 65*C, sobrepasar la capacidad máxima indicada por el fabricante en una batidora industrial, puede dañar el motor entre otras, Verdadero, Falso, Para elaborar grandes cantidades de masa de pan en una panadería de restauración colectiva, ¿ Qué máquina es la adecuada?, Batidora de brazo, Amasadora, Thermomix profesional, Máquina centrifugadora, lA CONTAMINACIÓN CRUZADA SOLO SE PRODUCE ENTRE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS, VERDADERO, FALSO, ¿Cuál de las siguientes opciones describe correctamente la función principal de un abatidor de temperatura?, Cocer al vacío, Bajar rápidamente de temperatura, Enfriar o congelar rápido alimentos para frenar el crecimiento bacteriano, Esterilizar mediante frío, ¿Cuántas aristas tienen los torneados de hortalizas?, 5, 7, 4, 6, El color del envase NO influye directamente en la velocidad de deterioro de los alimentos, Verdadero, Falso, La liofilización es un método que elimina el agua del alimento mediante congelación y posterior sublimación al vacío, Verdadero, Falso, El horno mixto puede utilizarse únicamente para asar; no permite cocciones al vapor, Verdadero, Falso, los y utensilios de cocina deben limpiarse desinfectarse según el tipo de alimento manipulado, Verdadero, Falso, una prueba sencilla para verificar la puesta a punto de un horno de convección consiste en comprobar alcanza y mantiene la temperatura programada midiendo con un termómetro independiente, Verdadero, Falso, El elemento envasado al vacío ayuda a conservar los alimentos y facilita la posterior regeneración, Verdadero, Falso, Si al encender la plancha de cromo duro detectas que no calienta de forma uniforme en toda superficie, la acción correcta es continuar usándola ajustando el termostato al máximo, Verdadero, Falso, Indica que herramienta se utiliza habitualmente para el corte de carnes en crudo en cocina profesional, puntilla, cebollero, Roncador, Machete, ¿Cuál es la función principal de un abatidor de temperatura?, Cocer alimentos al vacío, Enfriar o congelar rápidamente para frenar el crecimiento bacteriano, Mantener alimentos calientes, Esterilizar utensilios mediante frío, ¿Cuál de estos cortes se asosia especialmente a la cebolla y consiste en láminas muy finas obtenidas cortando el bulbo por la mitad desde la raíz hasta el extremo?, Pluma, Paisana, Macedonia, Noissette, Al finalizar el servicio, el cocinero detecta que filo de un cuchillo de chef ha perdido su corte habitual.¿ Cuál es la acción más adecuada?, Sustituir el cuchillo por uno nuevo, afilarlo con una chaira o piedra de agua antes del siguiente turno, Enviarlo al servicio técnico externo, Sumergirlo en agua caliente para recuperar el temple, Al preelaborar un lomo de merluza fresco para hacer supremas al HORNO, ¿Cuál es el orden correcto de operaciones?, ESCAMAR --EVISCERARDO--DESLOMAR--PORCIONAR, ESVICERADO--ESCAMAR-- DESLOMAR--PORCIONAR, DESLOMAR--ESCAMAR--EVISCERADO--PORCIONAR, PORCIONAR--ESCAMAR--EVISCERADO--DESLOMAR, ¿Por qué los alimentos ricos en grasa se deterioran más rápidamente cuando se exponen al oxigeno, incluso si están refrigerados?, porque el oxigeno activa las enzimas digestivas del alimento, porque el oxigeno provoca la oxidación de las grasas(enranciamiento), alterando el olor, sabor y color), porque eloxigeno reduce la temperatura del alimento de forma desigual, porque el oxígeno deshidrata las grasas reduciéndolas de volumen, Necesitas conservar 5kg de espárragos verdes blanqueados durante 3 días. ¿ Cuál es el método más adecuado?, Dejarlos en cámara cubiertos con un paño húmedo, Envasados al vacío y refrigerar a 4*C, Congelarlos directamente sin ninguna preparación previa, Conservarlos en aceite de oliva, Durante la mise place de un banquete de 200 comensales, necesitas laminar 15kg de papa en rodajas de 2mm.¿Cuál es la causa más probable y cómo la corregirías?, Cuchillo del chef, Mandolina manual, Cortadora de verduras (robot coupe) con disco disco laminador, peladora centrífuga, Al porcionar un solomillo de buey en medallones de 180 gr, los primeros cortes salen observas que salen irregulares. ¿ Cuál es la causa más probables y como lo corregirías?, El solomillo está demasiado está demasiado frío; conviene atemperarlo 30 minutos antes de cortar, El cuchillo está demasiado afilado; conviene usar uno de sierra, el solomillo no está bien limpio de grasa o tendones y el cuchillo resbala; hay que terminar la limpieza antes de porcionar, los medallones deben pesarse antes de cortar, no después.

UF00055

by
Print
Embed

Leaderboard

Visual style

Options

Switch template

Continue editing: ?