Según el Codex Alimentarius, ¿cómo se define un emulsificante?, Una sustancia que únicamente modifica las propiedades reológicas y disminuye la viscosidad superficial., Una clase funcional de aditivo alimentario que forma o mantiene una emulsión uniforme de dos o más fases inmiscibles., Un compuesto de naturaleza coloidal que desestabiliza selectivamente las fases polares de un sistema., Un ingrediente activo que acelera la separación termodinámica de mezclas heterogéneas., Los emulsificantes no iónicos se caracterizan por no poseer carga eléctrica y presentar un comportamiento muy estable frente a cambios de pH o fuerza iónica., Falso, Verdadero, Parcialmente verdadero (solo en medios con alta fuerza iónica), Falso, ya que poseen una carga variable dependiente del pH, En los tipos de dispersiones alimentarias, una emulsión del tipo Aceite en Agua (O/W) se compone de..., Gotas de agua dispersas en una matriz continua compuesta por lípidos o aceite., Partículas coloidales de gas dispersas en una fase continua de aceite y agua., Gotas de aceite dispersas en una matriz continua de agua., Una fase continua de aceite que encapsula de forma homogénea micropartículas de agua., ¿Cuál de los siguientes ejemplos corresponde a un emulsificante de origen natural clasificado dentro de los lípidos?, Caseína y proteínas del suero lácteo, Goma arábiga, Lecitina, Mono- y diglicéridos, El fenómeno de coalescencia ocurre cuando las gotas de la fase dispersa se aproximan y forman aglomerados sin perder su individualidad., Verdadero (corresponde a la definición exacta del proceso), Falso (dicha descripción pertenece en realidad a la floculación), Verdadero, pero solo bajo condiciones de agitación mecánica extrema, Falso, ya que la coalescencia implica la separación total por sedimentación, El mecanismo de desestabilización física impulsado por la gravedad donde las gotas migran hacia la superficie se conoce como..., Sedimentación por gravedad diferencial, Floculación, Cremado, Maduración de Ostwald, Dentro de la tecnofuncionalidad de las emulsiones en los alimentos, ¿por qué los refrescos se consideran emulsiones?, Porque contienen una red tridimensional de azúcar estabilizada por proteínas., Porque incorporan en la fase acuosa aditivos para que se dispersen de manera uniforme., Porque la fase continua está formada íntegramente por azúcares sin polaridad., Porque carecen de tensión interfacial gracias a la ausencia total de agua en su fórmula., ¿Cómo contribuyen las emulsiones a las propiedades sensoriales de un helado?, Aumentando drásticamente la densidad del producto al eliminar por completo el aire interno., Incorporando más aire en su estructura para otorgarle una textura más suave y agradable., Sustituyendo los glóbulos de grasa por cristales de hielo de gran tamaño., Creando una matriz totalmente sólida que impide el derretimiento a temperatura ambiente

Emulsiones

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