HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, zasada 1, przeprowadzenie analizy zagrożeń, zasada 2, Identyfikacja/ wyznaczenie krytycznych punktów kontroli, zasada 3, ustalenie dla każdego CCP wartości docelowych i granic tolerancji, zasada 4, Ustalenie systemu monitorowania każdego CCP, zasada 5, Określenie działań korygujących, zasada 6, Ustalenie procedur weryfikacji systemu w celu potwierdzenie że jest on skuteczny i zgodny z planem, CCP, Identyfikacja krytycznych punktów kontroli, zasada 7, prowadzenie dokumentacji i zapisów, Zagrożenia biologiczne (B), szkodniki, owady, gryzonie i ich odchody, Zagrożenia chemiczne (Ch) z surowców, środki ochrony roślin, azotany i azotyny, nawozy, toksyny wytwarzane przez pleśnie, pozostałości leków weterynaryjnych, metale szkodliwe dla zdrowia – np. ołów, kadm, rtęć i inne, Zagrożenia chemiczne (Ch) z procesu produkcyjnego, nieodpowiednie warunki przechowalnicze – dogodne warunki do wytwarzania mikotoksyn, pozostałości środków myjących i dezynfekujących, smary, oleje z maszyn, samochodów dostawczych, Zagrożenia fizyczne (F) z surowców, ciała obce pochodzące z surowców (pestki np. wiśni, łupiny, itd.), Zagrożenia fizyczne (F) z procesu produkcyjnego, kawałki drewna, plastiku, szkła, piasek, źdźbła słomy, papier, biżuteria, włosy, itd, Polska Norma PN-EN ISO 22000:2006, Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego, Krytyczne miejsca kontroli, są to obszary, etapy predykcji i/lub czynności, w których istnieje prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia istotnego dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i które należy objąć kontrolą w celu wyeliminowania tego zagrożenia lub zredukowania go do akceptowalnego poziomu, parametrami granicznymi mogą być:, czas, temperatura, wilgotność, pH, kwasowość oraz cechy sensoryczne, jak: barwa, zapach, lepkość, systematyczne monitorowanie, czyli prowadzenia obserwacji lub dokonywania pomiarów parametrów procesu i ich zapisywanie, Celem działań korygujących jest, sunięcie stwierdzonych niezgodności wynikających z przekroczenia wartości krytycznych, tj. w przypadku stwierdzenia, że monitorowane parametry nie są zgodne z przyjętymi i ustalonymi w zakładzie, Weryfikacja, to sprawdzenie skuteczności funkcjonowania opracowanego i wdrożonego systemu HACCP. Jest ona niezależna, obiektywna, co w praktyce oznacza, że nie wolno oceniać swojej pracy. Przeprowadzana jest zarówno na bieżąco (np. nadzór intendenta nad prowadzonymi przez pracowników kuchni zapisami w CCP), jak i w sposób okresowy., Struktura dokumentacji, podstawowa – wynikająca z 7 zasad systemu HACCP, niezbędna do zatwierdzenia systemu oraz uzupełniająca – jest konsekwencją funkcjonowania dokumentacji podstawowej, cechą dokumentacji HACCP, przejrzysta i zrozumiała dla osób korzystających z niej, zarówno pracowników, jak i zewnętrznych auditorów i inspektorów urzędowej kontroli., system HACCP, postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. System ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących

HACCP

by
Print
Embed

Leaderboard

Visual style

Options

Switch template

Continue editing: ?